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前天，老同學相約，去水繪紅樓吃早茶，我一走進大廳，就被大廳一角正在忙碌的人所吸引，踮腳一看，原來大家正在圍觀剝蟹的師傅們。早聽說如皋有專業的剝蟹人，今天第一次見，我們不免一邊拍照，一邊詢問。

6位師傅是清一色的中年女性，看她們專注的神情，掰、剪、挑、剔，行云流水的動作，就知道這絕非一日之功。師傅們從蟹腳開始，首先掰下八只長腳和兩只大鉗，用一把尋常的剪刀將蟹腳的兩頭剪去，留下中間扁扁的一段，接著，她們把那一段段蟹腳平放在案板上，用特制的帶滾輪的“蟹碾子”，不緊不慢地一滾，里面一段完整而瑩白的蟹腳肉，就被擠了出來，而且不沾一絲殼屑。這“滾腳取肉”的工序，我們前所未見，真是神奇，把一件繁瑣的事，變得優雅從容。

被剪去長腳和大鉗的螃蟹，只剩下圓圓的蟹身，這是師傅們的重頭戲，因為蟹黃是金貴的，不能散，蟹肉是潔白的，不能混。她們用十五厘米長，上面扁下面尖的不銹鋼“蟹針”，先剔除腳跟部的肉，神奇的“蟹針”像是在敲小撥浪鼓，只聽輕輕的“咔嗒”一聲，蟹殼應聲而開，坦蕩蕩地露出了滿腹的“皮內春秋”，師傅們小心翼翼地先剔去蟹肺，直至剔得干干凈凈，再剔蟹黃和蟹肉。師傅的手，穩得像外科醫生，準得像繡花姑娘，橙紅鮮亮的蟹黃，潔白晶瑩的蟹肉，分裝在兩只大盤中，金是金，銀是銀，特別喜人。

我看著師傅們的手，指關節因長年累月的重復勞動，有些粗大變形，手背上布滿了細密的、被蟹殼尖刺劃出的舊痕新傷，指甲修剪得極短，邊緣磨得光滑發亮。可就是這樣一雙手，在堅硬的、張牙舞爪的甲殼之間，顯得如此靈巧、鎮定，她們懂得螃蟹肌理骨骼間的一切秘密，古時“庖丁解牛，官知止而神欲行”“技進乎道”，也不過如此。

師傅們在金秋螃蟹上市的2個月時間，總共要剝掉五噸多螃蟹。

剝蟹人的存在，讓客人品嘗到蘇中湖蟹鮮美的滋味。當我咬起帶有姜醋的蟹黃包時，那極致的鮮在舌尖炸開，我仿佛品到了許多東西，有江河的鮮美，有蘇東坡那心滿意足的喟嘆，有《紅樓夢》中藕香榭的螃蟹宴，賈寶玉那句“潑醋擂姜興欲狂”的酣暢。

這股酣暢，正是這群勤勉的大嫂給予我們的。

作者：嚴世進

來源：揚子晚報

圖片來源：視覺中國