“在我很小的時候，每當一到冬天，就有好多鄰居拿著自家豬肉過來排隊找爺爺，爺爺就用祖傳的制香腸手藝給街坊鄰居灌香腸。街坊鄰居都說我們家這個香腸口味不一樣，是牟氏莊園里的味道，特別受他們的喜歡。細想一下，其實也就是從那個時候開始，我對家里的香腸手藝開始感興趣了。”牟燕笑著回憶起往事。

傳承百年手藝 做好吃的“膠東老味”香腸

棲霞牟氏莊園是我國北方規模最大、全國保存最完整、最具典型意義的封建地主莊園，其飲食文化歷史悠久，形成了獨樹一幟的莊園菜，同時，更是典型的膠東魯菜。選料精到，采用大塊肉的純手工牟氏香腸便起源于牟氏莊園，堪稱牟氏菜肴中的佳品。

多年來，棲霞市非物質文化遺產保護中心加大對牟氏香腸制作技藝的傳承和保護工作，傳承人牟燕通過培訓講學進行技藝推廣，2021年牟氏香腸被列入棲霞市非物質文化遺產保護名錄。

“牟氏莊園的牟墨林是我的老爺爺，我們家灌香腸的秘方就是他傳下來的，仔細算算，這個秘方傳到今天已經有兩百年了。”牟燕介紹道，“在當時那個沒有冰箱的年代，肉不好保存。為了解決平常吃肉的難題，他就在過年的時候，殺幾頭豬，灌一些香腸，香腸加上各種調料腌制以后，再在外邊風干得干一些，如此一來更加方便儲存，一年中絕大部分時間就都能吃到肉了。”

“我們家這個祖傳秘方，從我老爺爺那輩傳下來，到我爺爺、我父親、再到我，我們一直都在沿用。我小的時候，爺爺經營著一家肉店，后來爺爺年紀大了以后，就由爸爸來經營。到了冬天，就以灌香腸為主，不僅給村里人灌，也把灌好的香腸拿到街上去賣。常常是一拿去就被一掃而光了，大家都喜歡這個口味。”牟燕笑著說。

對于牟氏香腸是如何發展起來的，牟燕這樣說道：“我長大以后就想，我們的香腸，這么深受大家喜歡，能不能把它發揚光大、傳承下去呢?于是在2014年的時候，就開始把香腸當作一個事業開始做，到2018年的時候，就注冊了‘牟氏香腸’這個商標，正式成立了這個品牌。”

用最“笨”的辦法做更好的香腸

“我們牟氏香腸在制作過程中，選肉、切肉尤為重要。肉是選擇新鮮的豬前腿肉，以保證肉質細膩，紋理清晰，堅持二八肥瘦比例——百分之八十的瘦肉和百分之二十的肥肉混合達到最佳口感。切肉環節中，多年來，我們始終堅持手工切肉，完美地繼承了傳統。”牟燕說道。

據介紹，牟氏香腸還有一大秘籍，就在于它的配料。這個關鍵環節每次都是由傳承人按照祖傳秘方親自操作，一代代的牟氏傳承人通過不斷摸索和精心研究，用最基礎的調料搭配出最合適的口味。“我們用的料都是我們自己磨制出來的，比如大料水，外面賣的話，有五塊錢一斤的也有十塊錢一斤的，最貴也就是三十塊錢一斤，但是我們都是自己購買上好的大料回來，然后自己研制，因此成本就達到四十五塊錢一斤。雖然貴，但是這個是不能糊弄的，你糊弄它，口味就糊弄你。我們這樣雖然費事，但是做出來的口味就是好，一吃就吃得出來。”牟燕告訴記者。

“老顧客經常問我們怎么產量這么少，其實如果機器加工的話，一天可能一兩千斤、兩三千斤都可以做到，因為我們純手工切肉，因此一個大師傅一天只能切一百斤肉，七八個師傅一天最多做出六七百斤。這個肉很難切的，要切成兩厘米見方大的肉塊，切大了就灌不進去，切小了就沒有嚼頭，因此要求比較嚴格。”牟燕解釋道，“有人可能會疑惑，我們怎么現在還用手工灌腸這種‘笨’辦法，我們也知道機器灌腸快，但是你不得不承認，手工灌出來的口感就是好，因此我們不會放棄這個傳統手藝。”

獨創多種口味吃法：“創新不守舊傳承不離根”

“我們現在的調料、口味都是老祖宗留下的，這個祖傳配方我們沒有進行改動。但是隨著時代的變化，我們根據現代人的口味，又創新了一些新口味，去迎合市場的一些需求。我們增加了一些甜口，類似于臺灣烤腸的那種口味，深受年輕人的喜歡。同時，經典口味我們也沒有放棄，一些年紀偏大的顧客還是更喜歡老香腸的口味。我們盡量做到滿足每一位顧客的味蕾。”牟燕笑著說。

牟燕說，現在跟著她學做香腸的徒弟也有十幾個，她和團隊經常到一些學院去講課，告訴學生做香腸的工藝，而且全是免費的公益課。“我覺得非常有意義，這樣不僅能夠教育學生制作香腸的工藝，更能傳承好咱們的飲食文化，把它很好地發揚下去。”牟燕認真地說。

“現在我們用香腸研發了好多菜，比如說香腸撈飯、干煸香腸、香腸燉白菜等等。大家都知道，冬天最常見的菜就是大白菜，尤其是咱們北方，每家每戶都會儲存大白菜。哪天工作忙了，你就在白菜里加上一根香腸燉，特別香。然后也可以放點豆腐、粉條這些配菜燉砂鍋啦，炒西芹或者切點圓蔥、胡蘿卜丁炒個香腸炒飯啦啊，小孩子都喜歡吃，既營養又方便。”牟燕介紹道。

“有人感覺做香腸很費勁，但其實我覺得做香腸就像撫養孩子似的，切完肉，要喂料腌制，腌制完了以后要灌腸，灌好以后又要捆扎好，然后又要晾曬……每天都看著它一點一點變化，就像看著自己孩子一點點成長一樣，其實也是一種樂趣。”牟燕說，“也有好多人說，你一個女孩子整天和肉打交道，每天弄得油乎乎的。其實我覺得還挺好的，我從中能感受到好多樂趣，從來也沒覺得自己不適合這個工作。有時候確實有點累，但是當我們的香腸得到大家一致好評時，心里感覺特別開心，感覺一切都值得了。”

牟燕告訴記者：“我最大的愿望就是能把牟氏香腸一直傳承下去，并且我覺得在闔家團圓的日子里，最大的幸福莫過于切上一盤口感柔韌、嚼勁香溢的牟氏香腸，與家人們把酒言歡。未來，我希望我們的牟氏香腸能夠端上千家萬戶的餐桌。”

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