進入盛夏，常年的時節俏貨小龍蝦市場熱度不減，價格卻迎來“大跳水”。“去年100元嘗個鮮，今年100元能吃飽。”不少小龍蝦愛好者表示，今年小龍蝦價格親民，幾乎是去年的一半。尤其五一期間，在湖北荊州、潛江等小龍蝦主產地，街邊叫賣小龍蝦的攤販甚至喊出了2～4錢重量的小龍蝦低至4元每斤的價格。
今年全國范圍內小龍蝦價格普遍回落。中國水產養殖網監測數據顯示，5月以來，全國小龍蝦市價均出現不同程度下滑，在湖北、江蘇、上海、成都、長沙等地水產市場，2～4錢重量的小龍蝦價格一度跌至6～7元每斤，相比去年同期15～18元每斤的行情，市價已腰斬。
但與低價小龍蝦形成鮮明對比的是，9錢重以上的大規格小龍蝦市價卻一路上漲，甚至高達42元每斤。小龍蝦按照重量分為2～4錢、4～6錢、6～8錢、9錢以上等級別，隨著重量而形成的價格級差不斷拉大，幾乎形成蝦每大一級，價格翻一倍的走勢。
在潛江從事蝦養殖11年的養殖戶陳居茂向《中國新聞周刊》坦言，“今年的小龍蝦價格兩極分化，對養殖戶的影響巨大，除了個別大蝦專養戶，今年絕大多數的小龍蝦養殖戶幾乎血本無歸”。
蝦價暴跌之后，連年高漲的小龍蝦養殖熱度開始消退。加之疫情對出口加工、餐飲業的深刻影響，曾經重出口、強線下的小龍蝦產業正迎來一輪全產業鏈的深度調整。
“今年的小龍蝦產業已進入深度調整期，產業炒作熱度明顯降溫。”中國水產流通與加工協會小龍蝦產業分會秘書長蔡俊向《中國新聞周刊》表示，“目前小龍蝦市場已出現結構性失衡，部分炒作和跟風者開始退場或轉型，今后發力高品質、大規格的蝦產品將成為養殖、加工、餐飲等產業鏈上環節的共識。”
暴跌下的棄養潮
5月上旬，尚未進入水稻插秧期，潛江市許多蝦稻養殖地的農民卻早早下田，開始為種水稻忙碌起來，這比往年提前了二十多天。
“今年賣蝦倒虧本，不如早點放掉，準備水稻的活路。”陳居茂說，“五一”期間，2～4錢小龍蝦的塘口價甚至賣到了0.5～3元/斤，連養殖成本都無法覆蓋，嚴重挫傷了蝦農們的積極性，許多人索性棄養，放蝦種水稻，“賣蝦還要出人工捕撈和運輸費用，等于是倒貼錢”。
“蝦稻共作”是潛江市小龍蝦養殖的普遍模式，即在稻田中養殖兩季小龍蝦并種植一季中稻，在水稻種植期間，小龍蝦與水稻在稻田中同生共長。
按照往年的做法，一般會在4月中旬至5月下旬收獲第一批成蝦，留下幼蝦，寄養到蝦溝。6月初種植水稻時，幼蝦從蝦溝返回田間繼續生長，并視田間蝦苗數量和市場行情，可在6月下旬至7月上旬補投蝦苗，8、9月再收獲第二批蝦。
“今年提前放蝦種水稻，意味著養殖戶已經提前結束養蝦季了。”陳居茂坦言，“這是絕大多數小龍蝦養殖戶的止損方法，小蝦產量嚴重過剩，塘口幾乎無人問津，價格已經跌破歷史最低了。”
這一邊的小蝦塘口冷清無市，另一邊的大蝦塘口卻被蹲守哄搶。
在潛江金星村，陳居茂擁有1830畝專做大蝦精養的池塘，從5月中旬才進入黃金捕撈期，最大的“炮頭蝦”重量9錢以上，最小的蝦也有4～6錢重量。從開始打撈起，每天的出貨量都被一搶而空，完全不愁銷路。
嚴重的供給結構失衡進一步加劇了各級別小龍蝦的價格級差。陳居茂表示，“現在賣小蝦等于是倒貼錢，而且因為一開始投放的蝦苗過密，現在蝦已定型，也沒辦法長大了，蝦農們只能放棄。”
市價狂跌之后，近兩年乘著風口匆忙入局的小龍蝦養殖戶紛紛棄養，曾經炒作熱度最高的蝦苗市場也徹底崩盤。
據農業農村部漁業漁政管理局發布的《小龍蝦產業發展報告(2018)》數據，2018年，全國小龍蝦總產值達3690億元，同比增長37.5%。其中，全國總產量一路猛增至163.87萬噸，增幅達45.1%，為歷年最高。
“2018年是小龍蝦產業發展最迅猛的一年，也是炒作最狂熱的時期。”蔡俊告訴《中國新聞周刊》，當年一窩蜂入局養殖的人們急于求購小龍蝦苗，爆發了大量苗種需求，一時間，蝦苗價格從十幾元每斤一路炒高到四十元每斤，“甚至有養殖戶直接轉型只賣蝦苗，因為利潤高”。
蝦苗市場的泡沫很快消失。經過了2018年和2019年的積累，小龍蝦養殖端趨向飽和，新入局的蝦農已普遍擁有足量的蝦苗，在2020年紛紛進入小龍蝦養殖正軌之后，蝦苗的市場價格遭遇滑鐵盧。
電商救急
按照小龍蝦產業內的慣例，通常1～4錢的小龍蝦是市場主力，占比60%左右，也會賣給加工廠做成冷凍蝦尾、蝦球、蝦滑等冷凍蝦產品，主攻生鮮零售;4～6錢的蝦占比20%左右，一般做速食調味蝦，主攻電商渠道;而6～8錢和9錢以上的小龍蝦僅占比10%左右，一般是直供餐飲的活蝦，規格品質要求高。
今年4月起，小龍蝦開始批量上市，大量小規格小龍蝦不斷涌入市場，導致價格持續走低。為了減少損失，許多小規格龍蝦養殖戶試圖尋求加工廠大量收購，以求盡快清掉庫存。
“小蝦供給嚴重過剩，導致加工廠的庫蝦收購價也從5～8塊降到幾毛錢，慘不忍睹。”陳居茂告訴《中國新聞周刊》，一般4錢以下的小蝦子被稱為庫蝦，由加工廠冷庫收購后加工為各種冷凍蝦產品，再流入零售渠道。
幸運的是，疫情期間持續火爆的電商與直播帶貨，消化了大量過剩的小規格小龍蝦。冷凍蝦尾、蝦球、蝦滑和調味蝦產品的線上銷售情況均大有增長，尤其是麻辣、十三香口味的速食調味蝦產品，消費者買回家后，加熱一下就可以吃，方便快捷且價格遠低于堂食，幾乎成了所有網絡帶貨主播的“必帶尖貨”，連續三個月高居各類生鮮電商的冷凍速食品榜單前列。
“我們工廠原本是做冷凍蝦產品出口的，今年才開始轉型做調味蝦內銷，結果銷量非常好。”巢湖市大鑫食品有限公司總經理甘世東告訴《中國新聞周刊》，調味蝦產品主要走電商渠道，同等重量的蝦產品價格會比堂食便宜30%以上，加之今年的小規格龍蝦價格走低，產品成本也有降低。
包括速食調味蝦在內的成品小龍蝦，在線上消費表現尤其好。據農業農村部監測數據顯示，僅五一期間，湖北共銷售成品蝦4.75萬噸，較4月底上漲25.79%。
“國內市場銷量同比大幅增長，尤其低價的蝦尾、調味蝦產品銷售火爆。”甘世東告訴《中國新聞周刊》，“受疫情影響，今年有許多原本做蝦產品出口的加工廠轉型做國內的蝦尾、調味蝦產品，加上低成本的收購價，大部分原本虧錢的加工廠今年都賺錢了。”
“今年加工廠是因禍得福，小規格養殖戶出貨難，話語權都在加工廠端。”蔡俊向《中國新聞周刊》分析稱，今年小龍蝦產業迎來了新的發展機遇，主要表現在凍蝦得到消費者的認知，調味蝦迎來一波快速發展，尤其是主要走電商渠道的調味蝦產品，今年疫情形勢下，受直播帶貨模式帶動，激發了很大的消費熱情。“調味蝦后續加工簡便，且適合家庭消費，在餐館終端消費還未完全恢復的情況下，是個良好的發展機會。”
蔡俊表示，往年的小龍蝦產業，傳統餐館銷量占到80%，零售只占20%，而今年有80%小龍蝦通過線上零售，只有20%通過餐館線下銷售。
“盡管今年加工蝦產品銷量火爆，但國內加工廠總體上仍在起步階段，產能還不足以承接今年全部的小龍蝦供給量。”蔡俊指出，加之小龍蝦的季節性特點，許多加工廠一面提高了收購標準，一面又壓低了收購價格，“這無疑沉重打擊了養殖戶的積極性，也是進一步促使絕大部分養殖戶棄養的原因”。
熬過調整期
時至6月，在前期低價小龍蝦的刺激下，消費市場正在逐步升溫。而在養殖端，大片棄養潮之后，無力應對接下來的消費高峰。
按照往年經驗，小龍蝦的銷售旺季在6、7、8三個月。今年因養殖過剩，總體上小龍蝦成熟期早，銷售相對提前。隨著正式入夏，小龍蝦餐飲堂食和線上消費也開始走高，市場供求情況正在發生變化。
“小龍蝦市場將很快出現嚴重缺貨的情況，行情很可能會出現觸底后的強烈反彈。”陳居茂說，“現在還沒進入小龍蝦消費高峰期，而養殖端的大量棄養已使小龍蝦的后期供應萎縮，后期消費市場上將會嚴重缺貨。如今小龍蝦市價已有回升，已經可以預見新一輪的價格走高。”
“前期小規格小龍蝦價格暴跌，供應過剩，加工廠都不敢囤貨，沒想到現在收購價又漲上來了。”甘世東無奈地表示，“收購價上漲之后，加工廠的成本和出品價自然都會跟著上漲。”
養殖端的變動不僅削減了后期小規格小龍蝦的供應，大規格龍蝦的出貨量也出現緊張。“即使在餐飲業沒有完全恢復的情況下，大中規格的小龍蝦也表現出了不錯的市場，如果餐飲業完全恢復，大中規格的小龍蝦很可能將更加走強。”蔡俊表示。
事實上，大規格龍蝦的產量縮減，已經讓許多以堂食為主的小龍蝦餐飲企業不得不以更高的價格去開展競購。在潛江市的龍蝦養殖基地，但凡哪個塘口有大蝦產出，還沒等上岸就被搶購一空。
隨著大量養殖戶棄養出局，今年后期和明年市場供應不足的局面也正在醞釀中。
“今年的小龍蝦棄養比例非常高，很多人退出養殖。供應量削減之后，又會引起明年新一輪的價格上漲。”中國水產流通與加工協會小龍蝦產業分會秘書長蔡俊向《中國新聞周刊》分析稱，“從目前形勢看，蝦苗價格低，養殖戶銳減，今年反而是最適合入局養殖的一年”。
蔡俊認為，從終端消費市場看，消費者希望吃到大規格、品質也比較好的蝦，小龍蝦產業勢必將根據消費者需求來設計產品。因此，未來小龍蝦養殖戶想賺錢，要把規格和品質做起來。“從以前的大面積養蝦改為養大個的蝦。”
實際上，按照蝦養殖成本計算，精養大蝦雖成本較高，但市價遠遠高于普通蝦，折合每斤蝦的凈利潤更高，效益更好。
“如果一畝塘口蝦希望賣出8000元收成，按照目前市價，養大蝦只需養200斤，養中型蝦要養600斤，而養小蝦要養1300斤，這是不現實的。”陳居茂舉了個例子表示，“養殖戶的目光要放得長遠一些，精養大蝦符合市場消費趨勢，且每斤蝦的投入成本更低，毛利更高”。
在陳居茂看來，小龍蝦餐飲端正在爭相以高品質大蝦吸引消費者，而餐飲端的競爭就是養殖端的競爭。“5～10年之后，小龍蝦市場一定是質量之爭，而非數量之爭。”
“預計小龍蝦產業在熬過今年調整期之后，會逐步走向理性和平穩。”蔡俊表示，“當養殖端開始追求質量之后，加工廠、餐飲端的競爭也會轉向品質之爭，未來的提升空間和市場潛力還有很大”。