大眾日報記者 王兆鋒 趙念東 郭茂英 楊庭棟

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產業(yè)興則農村興。2022年中央農村工作會議強調，“產業(yè)振興是鄉(xiāng)村振興的重中之重，要落實產業(yè)幫扶政策，做好‘土特產’文章。”得天獨厚的自然條件，孕育了山東各地富有地方特色的物產。為探尋我省立足土特產資源、發(fā)展鄉(xiāng)村特色產業(yè)的新動向，大眾日報記者蹲點微山湖、沂蒙山、魯西南、膠東等地，看一看這些地方如何立足“土”、體現(xiàn)“特”、形成“產”，感受“土特產”蘊含的鄉(xiāng)村產業(yè)振興美好圖景。第三站，我們帶你行走魯西南——

“單”為多音字，而“單（dan）縣的單（shan）縣羊肉湯很好喝！”這句經常出現(xiàn)在外地人口中的玩笑話，也從側面說明，作為美食的“單縣羊肉湯”，其知名度要高于地名“單縣”。

菏澤地處魯西南，屬黃河沖積平原，地勢平坦，沃野萬頃，孕育出一系列特色農產品及加工產品，其中菏澤牡丹、成武醬菜、曹縣蘆筍、青山羊、黑蒜等土特產，成為菏澤走出全省、走向全國的名片。作為入選《中華名食譜》的唯一湯食，單縣羊肉湯的食材正是土生土長的青山羊。

土缸里腌出國家地理標志產品

“首先將醬大頭切絲，再配以青紅椒絲、蔥絲，最后點幾滴香油，只需幾分鐘，一道色香味俱全的‘老虎菜’就做成了。”在成武縣一家飯館里，廚師李師傅向記者展示了成武醬菜中被譽為“紫琥珀”醬大頭的家庭做法。因簡單易做，口感脆爽，這道小菜在成武縣居民餐桌上很常見。

成武縣素有“中國醬菜之鄉(xiāng)”的美稱，成武醬菜的歷史可追溯至周武王時期，清乾隆年間被列為貢品，十幾年前成為國宴接待菜品，其中成武醬大頭被評為“國家地理標志產品”。

2月15日，山東鑫宇醬菜食品有限公司的醬菜晾曬場上，一排排陶土大缸擺放得滿滿當當。人未近，醬香已撲鼻。“這些都是腌菜缸，整個廠區(qū)足足有5000余個。之所以選用透氣性較好的土缸，就是讓缸內的醬菜得到充分發(fā)酵，做出的醬菜風味更獨特。”公司董事長程連波講解。這只是成武醬菜腌制的“皮毛”，更繁瑣的工序還在菜坯醬制上。

成武醬菜制作，制醬需一年，腌菜需一年，醬菜還要一年。“成武醬菜從原料到成品要歷經制醬、酵坯、分切、醬制、伏曬、夜露等32道工序，全部手工完成，產出的醬菜醬香濃郁、棕紅透亮，食后回味無窮。”程連波說，“我們至今仍采用從清朝傳承至今的‘四三二一’醬制法，并在繼承的基礎上進行了創(chuàng)新和發(fā)展，形成了一套獨特制作工藝。”

“長時間日曬夜露，其實也是去除醬菜中亞硝酸鹽的過程。一年的時間，足夠讓腌菜中亞硝酸鹽分解完畢。”程連波進一步介紹。

程連波所在公司主打產品為純天然醬漬菜，有8大系列26個品種，年銷售額700余萬元，“僅今年春節(jié)前后，我們通過線上線下銷售方式，銷售額近300萬元。”

醬菜生產還幫助許多農民增加了收入。“以醬大頭為代表，其原料來自本地產的新鮮芥菜。”程連波說，在醬菜生產帶動下，成武縣蔬菜產業(yè)得到快速發(fā)展。

“我們實施‘公司+基地+農戶’經營模式，將千家萬戶的農民與公司連為一體，促進了優(yōu)質蔬菜等農作物種植基地建設和傳統(tǒng)醬菜加工能力的同步發(fā)展，不僅保障了公司原料供應，還帶動了周邊數(shù)千戶菜農增收致富。”

青山羊延伸成“六位一體”產業(yè)鏈條

“師傅，多放些辣椒和香菜！”早上7點不到，單縣三盛和羊肉湯門店里“鍋氣”彌漫、人頭攢動，每天上班前來這里喝上一大碗羊肉湯，已成為李先生雷打不動的習慣。在單縣，羊肉湯已融入人們的日常。

單縣羊肉湯被譽為“中華第一湯”，用菏澤優(yōu)質畜牧品種——魯西南青山羊的肉熬成。而在20世紀90年代，青山羊幾乎到了絕種的地步。

“保住青山羊這一獨特品種，發(fā)展壯大特色養(yǎng)殖產業(yè)，是我返鄉(xiāng)創(chuàng)業(yè)的初衷。”走進單縣高韋莊鎮(zhèn)高莊村司全軍的青山羊養(yǎng)殖場，他正抓著一只通體青色的羊羔，“相比其他羊種，魯西南青山羊個頭小，生長周期長，但這種羊肉質好，熬制的湯濃郁鮮美、不膩不膻，且營養(yǎng)價值高，活羊和鮮肉供不應求，價格是普通山羊的兩倍多。”

“你別看它個頭不大，但繁殖率高，長到6個月就可懷仔，兩年產三窩，可產仔10只。”為帶領更多群眾致富，司全軍以自己的青山羊養(yǎng)殖場作為種群基地，將羊羔給周邊村民飼養(yǎng)，并提供技術支持，待達到成品標準后，按市場價回收。

目前，司全軍帶動4000多農戶養(yǎng)殖青山羊，存欄量約5萬只，估價超過3000萬元。“合作養(yǎng)殖最大的價值不在于收益，而是有效保住了瀕臨滅絕的青山羊品種。隨著青山羊的繁盛，其隱形價值難以估量。”司全軍說。

近年來，單縣先后建成了全國最大的青山羊智慧養(yǎng)殖場和全省最大的青山羊中央廚房，初步構建起了保種育種、智慧養(yǎng)殖、精深加工、冷鏈物流、餐飲連鎖、文化旅游“六位一體”的全產業(yè)鏈條。

2月16日，午飯時間未到，單縣舜師名園小區(qū)樓下的社區(qū)羊肉湯店里，廚師正在熬制羊肉湯，兩名服務人員正在按份打包裝盒。門外，已有市民排隊等待取餐。

“這是我們前年新增的一家社區(qū)羊肉湯小店，主要為周邊市民提供羊肉湯外賣服務。”山東頭一鍋餐飲管理連鎖有限公司總經理姬玉梅說，為滿足顧客需求，他們嘗試轉變經營理念，線下主攻“小店”經營。小店鋪以外帶為主，菜品少而精，利于精準服務周邊群眾，同時大大節(jié)省了成本。目前，該公司已在城區(qū)人員較為密集的社區(qū)開設了社區(qū)小店，每天外帶羊肉湯銷售量達數(shù)千碗，還與科研院所合作，利用鎖鮮殺菌技術研發(fā)出紅湯罐裝羊肉湯禮盒，在線上深受外地顧客好評。

白蒜變黑蒜改變的不僅是顏色

在菏澤天鴻果蔬有限公司無菌凈化車間內，一個個被白色外衣包裹的蒜頭，經過高溫發(fā)酵等環(huán)節(jié)，搖身一變成為黑蒜。“整個發(fā)酵過程，需要在一定的溫度和濕度條件下歷時三個月，才能形成上乘的黑蒜。”菏澤天鴻果蔬有限公司副總經理劉旭說，發(fā)酵過程中不使用任何添加劑。

白蒜變黑蒜，改變的不僅是顏色，其內含物質也發(fā)生了變化，身價翻了好幾倍。劉旭說，“比如我手中的這罐200克的優(yōu)質黑蒜，在北京商超的零售價為58元，也就是每斤140余元。”

剝開黑蒜焦化的外衣，蒜香味醇厚濃郁，嚼在口中軟糯香甜。“經過檢測，黑蒜具有很強的抗氧化性，還富含18種人類必需的氨基酸，不僅可以作為養(yǎng)生零食，還能做成美味佳肴，具有很廣闊的市場前景。”劉旭說，自2012年開始，他們與山東農業(yè)大學合作研發(fā)生產黑蒜系列產品，目前研發(fā)出黑蒜、黑蒜面條、黑蒜餅干、黑蒜酒等產品，其中黑蒜年產近1000噸，產品銷售到東南亞、西亞、中東、歐盟等30余個國家和地區(qū)。

從鮮蒜到黑蒜，再到黑蒜制品，價格一路“狂飆”。“接下來，我們將加大對黑蒜的精深加工投入力度，積極實現(xiàn)產品轉型，由初加工向深加工、精加工方向升級。”劉旭說。

黑蒜加工帶動了當?shù)氐拇笏馍a，大蒜產業(yè)成為富裕當?shù)匕傩眨七M鄉(xiāng)村振興的特色產業(yè)。