數(shù)據(jù)顯示，2022年佐餐鹵制食品市場規(guī)模達到2349.5億元。近期，沙利文&頭豹研究院發(fā)布的《2023年中國佐餐鹵制食品行業(yè)概覽白皮書》展示了在千億規(guī)模下，鹵味行業(yè)近幾年的突出趨勢變化。
白皮書認為，中國鹵味生產(chǎn)標準化、規(guī)模化及自動化水平不斷提高，在這其中佐餐鹵味企業(yè)脫穎而出，并由此誕生了多個區(qū)域乃至全國知名的鹵味品牌。
值得關注的是，紫燕食品作為該細分賽道率先完成上市的企業(yè)，很大程度上代表了行業(yè)最新的發(fā)展水平。在此背景下，白皮書針對佐餐鹵味行業(yè)發(fā)展水平、發(fā)展特征，以及未來發(fā)展空間等進行了詳細剖析。
佐餐鹵味消費洞察：口味多樣、新鮮健康、年輕化
從鹵味消費歷史來看，“萬物皆可鹵”是民間鹵味消費的一大發(fā)展趨勢。相較于休閑鹵味，佐餐鹵味長期以來消費基礎更強，品類更多元化。不論是家禽、豬肉、牛肉、羊肉還是其他農副產(chǎn)品，每種原材料均可衍生出多樣化的鹵味產(chǎn)品及差異化的鹵制口味。
只不過在現(xiàn)代化規(guī)模化生產(chǎn)、技術升級普及前，多元化的佐餐鹵味始終被困于“有品類、無品牌”的小規(guī)模發(fā)展窘境。
白皮書顯示，進入21世紀以來，隨著流水線加工進入食品生產(chǎn)行業(yè)，佐餐鹵味也迎來了翻天覆地的升級改造。從小作坊到流水線再到規(guī)模化生產(chǎn)，豐富的鹵味消費需求反而成為頭部品牌推出更多新品、覆蓋更多消費者的優(yōu)勢。
當下不少頭部品牌正是借助規(guī)模生產(chǎn)和豐富品類覆蓋的“組合拳”，一步步建立起自身的獨特優(yōu)勢。最為突出的當屬紫燕食品，憑借獨特的配方和標準化工藝，以川鹵口味為基礎，揉合粵、湘、魯眾味，創(chuàng)造出以夫妻肺片招牌產(chǎn)品、整禽類產(chǎn)品、香辣休閑系列產(chǎn)品等為主的上百種佐餐鹵味產(chǎn)品，覆蓋十大特色鹵制風味。
除了種類豐富，在新的經(jīng)濟發(fā)展和消費趨勢推動下，佐餐鹵味也在不斷地調整適應。白皮書報告顯示，2021年至今，我國佐餐鹵味的消費客群和食用場景不斷延伸，消費者群體也不斷充盈擴大，已逐漸從家庭主婦向獨居老人、Z世代等延伸擴展。
而對于更為挑剔、更追求創(chuàng)新的新一代年輕消費者而言，健康新鮮、包裝便捷、擁有社交分享屬性的產(chǎn)品顯然更受歡迎。
尤其在追求佐餐鹵味的新鮮、健康屬性上，當前消費者更偏向短保、冷鮮的鹵味產(chǎn)品，同時更加注重制作過程以及配料表的“干凈”。
國內不少鹵味品牌也順應消費發(fā)展，積極進行自我調整，包括通過廣泛采用中央工廠生產(chǎn)+冷鏈物流運輸?shù)慕?jīng)營模式，以縮短產(chǎn)品生產(chǎn)到銷售的時間間隔等。
除了上述“基本功”外，部分頭部佐餐鹵味品牌也紛紛針對工藝標準化、新菜系創(chuàng)新開發(fā)等開足馬力。例如，紫燕食品還投資成立了獨立的創(chuàng)新研究院，通過設立風味工藝研發(fā)區(qū)、感官評定區(qū)、儀器分析區(qū)等，不斷提升菜品研發(fā)和評定水平，從而擴大自身領先優(yōu)勢。
目前，隨著露營、夜宵等社交娛樂場景的出現(xiàn)，佐餐鹵味也正在不斷向休閑消費領域擴張，塑造新潛力。
佐餐鹵味“護城河”是什么？供應鏈！
對于一家食品企業(yè)而言，遍布全國的門店、優(yōu)質的產(chǎn)品、良好的服務都是消費者所能切身感受到的顯性優(yōu)勢。而不論是面向C端消費者還是擴展B端需求，供應鏈建設水平將直接影響企業(yè)發(fā)展上限。
以紫燕食品為例，白皮書從多個角度剖析了佐餐鹵味當前發(fā)展現(xiàn)狀以及未來趨勢。
具體而言，我國農業(yè)養(yǎng)殖及種植規(guī)模大，各類價格均較為穩(wěn)定。紫燕食品憑借品牌優(yōu)勢與相對規(guī)模優(yōu)勢，與溫氏股份、新希望等眾多供應商建立了穩(wěn)定的合作關系，能夠保障原材料供應的穩(wěn)定。
對于加工環(huán)節(jié)，建設規(guī)模更大、數(shù)字化運營的中央廚房已成為頭部鹵味品牌的“標配”。資料顯示，紫燕食品已在全國建立5個高標準的生產(chǎn)基地，同時引入大數(shù)據(jù)服務平臺和多重信息管理系統(tǒng)，并在此基礎上不斷進行數(shù)字化應用探索。
而在鏈接工廠與門店的關鍵物流配送環(huán)節(jié)，紫燕食品大舉投入了自有冷鏈閉環(huán)建設，可以實現(xiàn)直接、快捷、低成本的產(chǎn)品配送效應。
不論是智能化分揀包裝生產(chǎn)基地，還是自動化儲存設備、自動化訂單、智能訂單揀選流水線等一系列創(chuàng)新應用，又或是通過大數(shù)據(jù)服務平臺計算調整最佳冷鏈配送距離，一系列的供應鏈數(shù)字化建設都使得紫燕食品能夠實現(xiàn)柔性化生產(chǎn)、及時配送，極大提高業(yè)務運轉效率、降低損耗成本。同時，這也為餐飲行業(yè)數(shù)字化轉型升級提供了借鑒和參考。
隨著生產(chǎn)技術、供應鏈水平的不斷提高，行業(yè)邁入加速整合時代。
行業(yè)增長趨勢不變，壁壘逐漸顯現(xiàn)
進入2023年，依托經(jīng)濟復蘇的東風，鹵味行業(yè)憑借著來源于消費市場和品牌、品類的活躍，維持著穩(wěn)定且較快的行業(yè)增速，然而如何才能在快速增長、高強度競爭的變化中找到品牌的發(fā)展方法論？
或許就是——擁抱變化，成為頭部。
據(jù)白皮書內容顯示，國內佐餐鹵味市場集中度不斷上升，五家頭部企業(yè)的市場集中度從2020年的4.1%上漲至2022年的5.1%。其中，紫燕百味雞占比從2.6%升至3.1%，九多肉多占比從0.3%升至0.6%，廖記棒棒雞占比從0.4%升至0.5%，留夫鴨占比則從0.3%升至0.4%。
第三方分析師認為，近些年，尤其是2023年鹵味行業(yè)較為突出的增長，很大一部分來自新增門店的帶動。頭部品牌所擁有的資金優(yōu)勢可以通過新增門店，將其快速轉化為銷售優(yōu)勢。
而在面對是下沉市場、逆城市化的人口回流，還是堅守核心大城市，充分發(fā)揮人群聚集的區(qū)位優(yōu)勢選擇時，頭部品牌則可以做到兩手在握。
但在搶占門店布局的背后，鹵味品牌的核心競爭力仍然是供應鏈。
另一位行業(yè)分析師認為，從產(chǎn)品性質來看，鹵味仍然是一個高周轉、強損耗的餐飲行業(yè)，積極自建冷鏈物流已成為頭部鹵味品牌的一大重要保險。
在此過程中，企業(yè)“強者恒強”的發(fā)展慣性，將成為佐餐鹵味行業(yè)未來無法回避的競爭壁壘。而能夠兼顧門店運營、供應鏈建設與行業(yè)洞察的鹵味品牌管理者、創(chuàng)業(yè)者，也將對比于普通家庭小作坊形成更明顯的專業(yè)人才能力壁壘。
紫燕食品三季報顯示，2023年以來，公司歸屬股東凈利潤同比上升50.03%，經(jīng)營現(xiàn)金流同比增長46.71%。在這背后是公司積極增開數(shù)百家門店，帶動了業(yè)績上升，同時加強供應鏈優(yōu)化，提升生產(chǎn)工藝、技術改造，降本增效，更多規(guī)?；l(fā)展優(yōu)勢疊加，最終造就了公司營收、凈利潤的欣欣向榮。
不斷投入數(shù)字化、生產(chǎn)技術升級，已成為包括紫燕食品在內的鹵味品牌持續(xù)發(fā)展的重要內部驅動力。隨著時間的積累，當前的頭部品牌已明顯與身后的初創(chuàng)追趕者們拉開成本、管理和經(jīng)驗差距，行業(yè)經(jīng)營壁壘逐步顯現(xiàn)。
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