《視頻｜半天妖烤魚后廚亂象調查》 新京報社會新聞部 出品

(資料圖片)

“烤魚不用挑，就吃半天妖！”這則廣告語被人熟知的背后，是“半天妖烤魚”這家網紅餐飲品牌的快速崛起：成立于2015年的半天妖，只用了八年時間就開了超過1000家門店。

被稱作“烤魚界頭牌”的半天妖，除了邀請明星的站臺加持，對食材安全也非常重視，甚至將“重食安”掛到了官網首頁，宣稱“嚴格甄選新鮮食材”。但今年2月下旬至3月上旬，新京報記者先后進入安徽合肥兩家半天妖烤魚門店臥底暗訪，發現后廚使用的魚類食材都是冷凍產品，很多魚解凍后存放過期，仍被端上餐桌，甚至有門店負責人要求“只要不臭，都能繼續用”。

半天妖烤魚使用的魚均是凍魚，采購價在每條30元左右，國內一些網絡購物平臺上也有這樣的凍魚在售。 圖源：新京報暗訪調查組

半天妖的涮菜也存在明顯的缺斤短兩現象，標重120克的木耳實際只有76克，標重160克的金針菇，僅125克。

但在臥底暗訪中，最讓新京報記者震驚的一幕，是門店工作人員將已經倒入垃圾桶的涮肚撿回重新加工，再次端上顧客餐桌。

除了食材安全問題，兩家店面衛生問題也比較明顯，一條毛巾擦完地板，又被拿去擦餐桌。記者查詢發現，3月8日，河南省市場監管局發布了2023年第9期食品安全抽檢通告，其中鄭州市半天妖烤魚印象匯店，餐具上檢出“陰離子合成洗滌劑”，不符合食品安全國家標準規定。

“鮮濃味美”的烤魚，冷凍了一年

半天妖烤魚，在安徽合肥共有34家門店，覆蓋了合肥市幾乎所有的大型商場。很多門店經常會排起長隊，一名門店負責人提供的安徽營業額統計表顯示，有的店月營業額超百萬，足見其火爆。

與傳統的直營或者加盟模式不同，半天妖烤魚采用的是一種被稱為“聯營”的經營模式，門店的股權比較分散，其中包括廚師長、店長、前廳經理在內門店管理人員，都會被要求投資入股，他們大約持有門店四分之一的股份，其余的股份分散在拓店團隊、公司管理層和供應商手里，普通的員工極少持股。

這種模式下，門店、管理人員和公司之間實現了深度利益綁定，結成了一個“利益共同體”。

半天妖合肥唯品奧萊店位于合肥市蜀山區唯品會城市奧萊商場六樓，也是一家聯營門店，開業已有兩年多。門店約兩百平米左右，店內擺有二十多張餐桌，記者在門店工作期間觀察發現，旺季時這家店每天營業額有兩三萬，淡季每天營業額也有七八千元。

2月下旬，新京報記者應聘進入這家門店，從事殺魚、烤魚等工作。

半天妖目前售賣的有四種魚：鮰魚、黑魚、海鱸魚和凌波魚（巴沙魚），其中最受歡迎的是鮰魚。在應聘前，記者曾以普通顧客的身份咨詢半天妖全國多家門店，有門店服務人員表示都是用的活魚現殺烤制，也有門店服務員在追問之下承認是凍魚。入職后，新京報記者發現半天妖這家門店使用的均為凍魚，它們已經在工廠內除去內臟，按條分裝冷凍。

記者從事的所謂“殺魚”崗位，只需要拆開包裝袋，將解凍好的魚簡單改刀即可。

工作中，新京報記者發現半天妖魚類冷凍的時間普遍偏長，時間短的數月，時間長的有一年，與半天妖“鮮活食材”的宣傳不搭邊。

在這家門店工作的第四天，記者就發現其中有一批產自越南的凌波魚（冷凍巴沙魚）外包裝信息顯示，生產日期是2022年2月24日，正好是一年之前。有半天妖的門店工作人員曾特意囑咐記者，往后廚搬運凍魚的時候要注意遮擋，避免被顧客看到，“搬的時候要用東西擋一下，不然顧客看到都是凍魚，心里肯定不舒服。”

2月20日，在半天妖烤魚合肥唯品奧萊店，一批產自越南的凌波魚（冷凍巴沙魚）外包裝信息顯示，生產日期是2022年2月24日，為一年之前。圖源：新京報暗訪調查組

“只要不臭都能繼續用”

經過長時間冷凍的魚，沒辦法直接送入烤箱，還需要提前解凍，經過二次處理才能使用。半天妖后廚有明確規定，這些魚解凍后的保質期是24小時。

新京報記者在半天妖唯品奧萊店的后廚工作多日觀察發現，解凍后的魚即便存放時間已經超過保質期，后廚的工作人員并不會廢棄，而是會繼續使用。

2月19日上午，記者發現冰箱里有十幾條已經拆袋的魚，這些鮰魚和凌波魚在頭一天改刀處理過，已開始散發異味。根據規定，這十幾條魚已經超過保質期。記者將情況告知廚師長，廚師長卻表示“洗一洗，趕緊先賣了它”。

第二天，記者發現一些尚未拆袋的凌波魚，它們解凍后已經存放了兩三天，魚肉表面出現了一些暗沉的斑塊，廚師長依然交代第二天繼續使用。

解凍后的魚保質期只有一天，而這條凌波魚解凍后已經放了三天，魚肉表面出現一些暗沉斑塊。圖源：新京報暗訪調查組

被使用的過期食材并非只有解凍的魚，一些涮菜和燒烤食材超過保質期也是常態。

更讓記者意外的是，在半天妖合肥唯品奧萊店，負責備菜的后廚阿姨，根本不知道每種食材具體的保質期，“現在沒有保質期，就是先進先出，不能浪費。”

隨后幾天，記者觀察到，年糕、魚豆腐、雞腿等一些在保質期內沒有賣完的食材，后廚的阿姨都會繼續留著，“有時候就只能通過肉眼看看有沒有壞。”

在半天妖烤魚家天下店，情況也是如此。這家門店位于合肥市瑤海區，規模與唯品奧萊店相當。在這家門店的后廚，記者被分配到燒烤崗。

與烤魚一樣，燒烤的食材也全是冷凍產品，需要提前解凍。以羊肉串和五花肉串為例，解凍后保質期為24小時。但記者發現，他們一般會放三四天甚至更久，廚師長對此也心知肚明：“保質期是24小時，但我們24小時之后又不能把它丟了，這個照常賣，有人來查的時候你要知道。”

在半天妖家天下店，后廚的冰柜上還貼了各種食材的保質期限。但記者發現，負責備菜的阿姨并不會照此執行，年糕、脆皮腸、千張等各種過期的食材依舊會被端上餐桌。她曾向后廚的其他同事轉述門店負責人的要求：“只要不臭，都能繼續用。”

3月2日，半天妖合肥家天下店，后廚使用的燒烤食材也全是凍品，這些羊肉串解凍后的保質期也是一天，但已經使用了三天，還剩下不少，廚師長吩咐繼續使用。 圖源：新京報暗訪調查組

垃圾桶里回收食材端給客人

使用過期食材已是比較嚴重的食品安全問題，更讓暗訪記者震驚的，是唯品奧萊店將已經倒進垃圾桶的涮肚，重新撿回來加工，再端給顧客的一幕。

2月20日上午，有顧客點了一份涮肚全家福，因加工時間耽擱了一會兒，已經快煮好的涮肚全家福被顧客退了單，后來這份涮肚全家福一直到下午都沒有賣出去。

當晚8點多，又有顧客點了一份，但之前那份剩下的涮肚全家福已經被扔進了垃圾桶。“放這一天了，也沒人點，以為賣不出去了。”工作人員覺得有點可惜。

記者以為他們會重新拿出一份涮肚進行加工。但讓人震驚的是，工作人員居然從垃圾桶里把倒掉的涮肚全家福撿了回來，還說“不干不凈，吃了沒病”。

2月20日晚，半天妖烤魚合肥唯品奧萊店，后廚員工正在加工的涮肚全家福，正是從旁邊的垃圾桶里撿回來的，稍做加工便會端給顧客食用。 圖源：新京報暗訪調查組

隨后，這份剛從垃圾桶里撈回來的涮肚全家福，經過簡單清洗加工后，真就被端給了那位點單的顧客。

此外，半天妖的衛生問題也不容樂觀。在這兩家門店工作期間，記者發現，后廚的阿姨不止一次不戴手套直接徒手接觸已經加工好的烤魚，經常直接用手摳烤糊的魚皮。

在半天妖家天下店，記者看到一位負責烤魚的阿姨，幾乎每天她都會用同一條毛巾既擦地板又擦操作臺。

這些問題之外，記者臥底的兩家半天妖烤魚門店都不約而同地刻意“缺斤短兩”。

木耳是半天妖比較暢銷的涮菜，根據半天妖的出品標準，一份木耳的標準重量是120克。2月19日，在半天妖唯品奧萊店，記者隨意挑選了一份木耳稱重，發現僅有76克，只有標重的六成左右。記者又挑選了金針菇、面藕和娃娃菜進行稱重，發現均存在缺斤短兩的情況。

記者臥底的兩家半天妖烤魚門店，食材經常“缺斤短兩”，一份標重120克的木耳，實際上只有76克。 圖源：新京報暗訪調查組

在半天妖家天下店，情況也是如此。3月2日，記者隨意挑選了一份金針菇和娃娃菜進行稱重，結果發現標準重量應為160克的金針菇，實際重量只有125克，標重150克的娃娃菜實際也只有131克。就連烤魚里原本囊括的雞蛋豆腐絲，也會被克扣分量。

有后廚工作人員對此也偶有抱怨，“人家要80克你連30克都不給人家，這兩個加在一起差不多。”

在隨后的調查中，新京報記者發現缺斤短兩并非后廚工作人員擅自做主，而是在門店領導的要求下實施的，“為了毛利，不讓放太多，廚師長店長他倆都投了股份的”，在半天妖唯品奧萊店一名負責給涮菜裝盤的阿姨告訴記者，根據門店的進貨量銷售量等數據，很容易計算出每份菜品的大概的分量，如果平時她按標準放多一些，月底的時候便會招致領導的數落，“要是有檢查的要來了，他就提前講，按標準放。”

店長經手辦“假”健康證

應聘半天妖唯品奧萊店的過程中，記者通過正規途徑辦理了健康證，但為了驗證店面招聘流程是否合規，記者謊稱沒有健康證，店長表示可以先上班后補辦。

《食品安全法》規定，從事餐飲等相關職業的人員，每年必須依法接受預防性健康檢查，篩查是否患有妨礙公眾健康的傳染性疾病。檢查合格才會頒發健康證，餐飲從業人員都需要持健康證上崗。

2月16日，按照之前約定的時間，暗訪記者來到了半天妖唯品奧萊店工作，店方并沒有讓記者出示健康證，在這家門店，記者發現還有其他員工也沒有健康證。直到工作第三天，店長才通知沒有健康證的同事盡快去辦，“快到‘3·15’了，公司剛傳達的要求，沒有健康證的員工要盡快去辦理。”

讓記者意外的是，店長為員工提供了兩種辦理途徑：“一種是你們自己去社區衛生服務站免費辦，另外也可以花50塊錢，通過我來辦，這樣你本人就不用去體檢了。”

本人不用體檢，也能辦下來健康證，如果真是如此，那健康證也就失去了存在的意義。

為了驗證這一情況是否屬實，記者找到了一名同事求證，他之前正是通過店長辦理的健康證，“不用自己去抽血體檢，直接交錢領證。”

在半天妖家天下店，記者應聘時同樣謊稱沒有健康證，也順利上崗。直到上班第四天，店長通知記者，盡快去辦理健康證，恰在此時，一名同事告訴記者，“如果你的健康證辦不下來，我們給你推個渠道，那種不用體檢的。”當記者詢問這樣辦下來的健康證能否在店里使用，這名同事回復說：“店長也是在那辦的。”

半天妖烤魚后廚實行的是“快餐化”的加工流程，看不到明火，也不需要專業的廚師，一般員工入職三天就能上手。 圖源：新京報暗訪調查組

“盲目擴張勢必增加食品安全隱患”

在這兩家門店工作期間，記者多次被勸說投資入股。

半天妖家天下店的廚師長向記者透露了這家門店經營情況，“這個店投了152萬，八個月就回本了。”為了讓記者相信他所言非虛，他給記者算了一筆賬，“一條魚的成本30塊錢，加上料包10塊錢，成本總共三四十塊錢，對外賣119，毛利點也不低了。”與此同時，兩家門店有關負責人透露，半天妖在2023年依舊打算大舉擴張，“全年計劃開820家，現在也不過千家，那等于再翻一倍。”

中國法學會消費者權益保護法研究會副秘書長陳音江介紹說，餐飲企業追求擴張速度的時候，必然會放低門檻。“場地、衛生、食材和管理等各方面，如果要求高的話，那發展的速度就會慢，所以它要追求速度的時候，必然放低門檻。”陳音江認為，餐飲管理企業通過與門店合作的機制，實際上把一些責任轉嫁給了門店承擔，“即使出了問題，關了一家門店，也不影響企業總部，它也不來承擔更多責任，導致更多餐飲品牌盲目受經濟利益驅使，一味追求發展速度，降低服務和品質要求，影響食品安全責任的落實，或者說增加食品安全的隱患。”

陳音江給出建議，品牌方或者企業總部，應該對門店承擔更多的責任，或者說承擔食品安全的主體責任，將來應該探索這樣的機制，否則這個品牌建立起來只有注重收割利益，不會注重食品安全，以及其他方面的品質。

新京報暗訪調查組

編輯 甘浩

校對 陳荻雁